Redécouvrez les Crosnes, un légume original et raffiné

La petite histoire des Crosnes

Le crosne ou « Stachys affinis » est un légume racine originaire de la Chine, notamment au nord-ouest, dans le Shanxi et la Mongolie intérieure. Ce petit tubercule sous-terrain en forme de chapelet est l’un des seuls légumes de la famille des Lamiacées, apparenté à la menthe, au thym, à l’origan. Il forme une petite plante d’environ 30 à 40 cm de hauteur. Sa floraison est rarement constatée en France.

Sa culture est traditionnelle au Japon après son introduction de longue date depuis la Chine. Les Japonais adorent le consommer pour les fêtes du nouvel an, parmi les mets de tradition à cette période, appelés Osechi. Les crosnes ont été introduits et expérimentés en France pour la première fois en 1882, par le docteur Auguste Pailleux, dans son jardin du village de Crosne, près de Montgeron, en Essonne. C’est de ce village que le tubercule tire son nom.

Populaire au début du XXe siècle, ce légume inédit fut progressivement oublié après la Seconde Guerre mondiale, avant de revenir à la mode grâce à l’intérêt croissant pour les légumes anciens.

Pourquoi redécouvrir ce légume ancien ?

Les crosnes sont authentiques et originaux. Ils incarnent le retour aux aliments de qualité, de caractère, à la diversité potagère et aux produits locaux.  

Faciles à cultiver, ils sont rustiques et s’adaptent bien aux petits jardins.

Leur saveur unique et leur goût délicat, proche du salsifis ou du topinambour, séduisent les chefs et les gastronomes.

Cultiver les crosnes au potager

Un petit potager peut suffire pour fournir une belle quantité de tubercules nécessaires à la consommation familiale. Cultiver les crosnes est relativement simple, à condition de respecter quelques règles :

• Choisissez une exposition assez ensoleillée, même si la plante tolère un peu la mi-ombre,
• Plantez les tubercules de crosnes entre mars et avril, dans un sol léger, sablonneux et enrichi en compost ou fertilisant naturel en surface,  
• Plantez chaque tubercule à 8-10 cm de profondeur, en les espaçant de 30 à 40 cm.
• Côté arrosage, le crosne étant plutôt rustique, maintenez le sol légèrement humide.

Vous pouvez récolter vos crosnes à partir de novembre, lorsque le feuillage jaunit. Les tubercules se récoltent jusqu’en janvier, sous paillage si nécessaire. Récoltez-les au fur et à mesure de vos besoins pour les garder croquants, car ils flétrissent assez vite à l’air libre.

Comment préparer les crosnes ?

Leur texture croquante et leur goût subtil, légèrement sucré en fait un ingrédient raffiné. Ils accompagnent parfaitement les viandes et les poissons et représentent une bonne source de fibres qui favorise la digestion. Faibles en calories, ils sont parfaits pour une alimentation équilibrée et diversifiée.

Plusieurs préparations sont possibles :  

• Cuisez-les à la vapeur ou à l’eau, après les avoir brossés et lavés à l’eau fraiche. 10 minutes suffisent pour préserver leur croquant,
• Les crosnes sont aussi délicieux sautés à la poêle avec un filet d’huile d’olive,
• Blanchissez-les à l’eau puis refroidissez-les pour agrémenter une salade d’hiver de manière originale,  
• Faites-les macérer dans de la saumure ou du vinaigre,
• Faites-les frire dans une pâte à beignets.

Voici quelques idées de recettes festives pour la fin d’année :  

• Les Crosnes aux olives et purée de piment : faites revenir vos crosnes dans une poêle et mélangez-les aux olives et purée de piment,  
• Les crosnes sautés à l’ail et au persil,  
• Le gratin de Crosnes à la crème,
• Les crosnes en poêlée avec des champignons et des éclats de noisettes.

Vous savez désormais ce qu’est ce petit légume beige en forme de spirale, comment le cultiver et surtout, comment le déguster ! A vous de jouer, au potager et en cuisine pour animer vos menus de fêtes de fin d’année !