CHOISIR ET SEMER SES BETTERAVES AU POTAGER

C’est quoi exactement une betterave ?

La betterave est une Amarantacée issue de la même espèce que la Bette à cardes, aussi appelée blette ou poirée. Il existe 3 types de betteraves : l’énorme betterave fourragère plutôt réservée aux animaux d’élevage, la betterave sucrière, et la betterave potagère dont nous allons parler dans cet article.

La Betterave (Beta vulgaris var. esculenta) a été sélectionnée pour ses racines charnues - arrondies ou allongées selon les variétés - à chair rouge intense, parfois jaune ou striée de rouge et blanc, très riche en sucre (saccharose). L’appellation « Betterave » est apparue en France au XVIIème siècle, mais elle était déjà consommée par les Grecs et les Romains. Ce légume racine a peu à peu été amélioré par des sélections successives, notamment au XIXème siècle avec le développement des grandes cultures de betteraves destinées à la production de sucre (fourni avant 1812 par la Canne à sucre importée des Antilles). Le procédé de raffinage du sucre de betterave a d’ailleurs été inventé par un Français, botaniste et banquier d’origine lyonnaise, Benjamin Delessert.

Les vertus et qualités culinaires de betteraves

La betterave est très riche en antioxydants grâce à la Bétalaïne qui colore aussi sa chair et son jus et est utilisée comme colorant alimentaire (E162). Les feuilles contiennent également des caroténoïdes antioxydants.

La betterave est bénéfique au système vasculaire (jus) et oculaire (feuilles). Elle est riche en potassium et Vitamine B9, et ses feuilles contiennent des Vitamines A, B9, du cuivre, du fer, du magnésium, et du manganèse.

En cuisine, les betteraves peuvent être consommées crues, râpées en salade, cuites à la vapeur ou bouillies, rôties au four ou frites dans l’huile. Le Bortsch par exemple, est une soupe traditionnelle d’Europe centrale et de l’est réalisée à base de betteraves. Elles peuvent s’accompagner d’épices comme le poivre, le curcuma, les graines de moutarde, ou d’autres aliments comme les pommes de terre, les noix, la mâche, les œufs durs. Les Allemands l’associent au jambon cru et à la choucroute, les Libanais au yaourt à la menthe et à l’ail.

Les feuilles de betteraves peuvent être mangées crues ou cuites, comme on le ferait avec des épinards ou des feuilles de bettes à cardes, voire en pesto pour les plus audacieux !

Réussir ses betteraves, du semis à la récolte

La betterave apprécie le soleil et un sol qui contient de l’argile ameubli ou assez friable, enrichi en fertilisant naturel, compost ou fumier décomposé non pailleux incorporé en surface. Elle résiste très bien au froid, moins bien à la chaleur. Vous pouvez planter des betteraves à un endroit ayant reçu des courges ou courgettes l’année précédente.

Les semis de betteraves peuvent être effectués dès le mois de mars sous abris ou sous voile de forçage, puis renouvelés tous les mois jusqu’en mai voire juin, pour étaler les récoltes entre la fin du printemps (dès juin et en été pour une consommation rapide) et l’automne (pour les betteraves de longue conservation). Il est possible de semer des plants dans un carré appelé « pépinière », pour les repiquer plus tard en rangs, lorsqu’ils ont 3 à 4 feuilles et des racines du diamètre d’un crayon.

Semez les graines de betterave par 3 dans de petits trous de 2 cm de profondeur, effectués au doigt ou à la serfouette, puis recouvrez de terre et arrosez finement. Chaque trou sera espacé d’environ 30 cm sur la ligne et chaque rang de près de 30 cm. Il est inutile d’éclaircir les semis après leur levée. Surveillez le matin et le soir la présence éventuelle de limaces ou d’escargots qui peuvent grignoter leurs jeunes feuilles.

N’hésitez pas à pailler le pied des betteraves par temps chaud et sec, et à asperger leurs feuilles le matin pour qu’elles sèchent tranquillement dans la journée. Vous pourrez les récolter dès que les racines affleurantes auront un diamètre approchant les dix centimètres.

Astuce de plantation : Ne plantez pas de betteraves au même endroit pendant 3 ans

Bien choisir sa variété de betterave

Pour bien choisir votre variété de betterave, voici quelques valeurs sûres : 

Les betteraves à récolter en été ou automne

- La betterave d’Egypte : elle peut être semée à différents moments pour une récolte entre juin et novembre, et est idéale pour une consommation d’été ou la conservation. Sa racine aplatie offre une chair rouge douce et parfumée.

- La betterave Chiogga : très originale avec sa chair striée de rouge et blanc en ronds concentriques, elle est aussi excellente crue ou pour décorer les salades. Ses feuilles se consomment en salade, cuites comme des épinards ou en pesto. La récolte peut s’effectuer entre juin et novembre selon la période de semis.

- La Crapaudine est réputée pour ses savoureuses betteraves allongées à chair rouge ferme et se récolte entre août et novembre.

Les betteraves à récolter l’été

Outre les variétés précédentes, vous pourrez récolter entre juin et septembre les betteraves suivantes :

- Buprees Golden : étonnante betterave à chair jaune orangé, très sucré et savoureuse.

- Detroit : aux feuilles vertes teintées de rouge et aux betteraves rouges, tendres et savoureuses.

Une exception originale : la betterave blanche

- Albina Verecunda est une betterave ronde ou légèrement allongée à chair blanche, tendre et sucrée, qui évoque la patate douce. Vous pourrez la récolter entre juillet et novembre, selon la date du semis.

Vous voilà prêts à vous occuper et cuisiner vos betteraves comme des chefs ! Pensez à nous faire part de vos de vos questions et réussites au potager. C’est parti pour un programme légumier haut en couleurs !